Вы находитесь здесь:Специальный репортажДень шоколада
09
июля

отправляемся на одно из крупнейших предприятий пищевой промышленности Подмосковья, которое расположено в Реутове. Здесь готовят более 500-от вкусных блюд и лакомств, в том числе множество тортов, пирожных и других изделий с натуральным шоколадом. Причем, создают его по собственному уникальному рецепту. Сырье закупают в странах с самыми благоприятными условиями для выращивания какао бобов: в Эквадоре, Индонезии и Перу.  

«Берутся какао-бобы, ферментируются, грубо говоря, на банановых листьях. И потом эти какао-бобы отжимаются горячим прессом. При отжиме получается как раз какао-масло. Отчищается, и является какао-маслом дезодорированным, либо не очищается и является не дезодорированным. Сам жмых – это и есть какао тертое. И в соответствии с этими вкусами, с этой гармонией вкусов, и очень тщательным подбором разных компонентов и их соотношением, появляются те вкусы шоколадов, которые у нас есть», - сказал главный технолог по производству кондитерских изделий компании «У Палыча» Антон Онищенко.

А именно белый, темный и карамельный. Последний, кстати, по словам специалистов предприятия изготавливают только они. Секретный ингредиент – сухое цельное карамеллизированное молоко. Уникальный рецепт разрабатывали профессиональные шоколатье компании, а вкус утверждала специальная дегустационная комиссия. Кроме покрытия тортов, шоколад часто используют и для изготовления декоративных элементов. О тонкостях этой работы нам рассказала бренд-шеф кондитер Елена Ревина.

«Чтобы у нас получились глянцевые, красивые шоколадочки, которые мы будем заливать в формы, мы сначала темперируем шоколад. Есть несколько этапов темперирования: механический- в больших держах, но в данный момент мы вам покажем ручной процесс темперирования, который делается очень быстро. Прежде чем начинать темперирование, шоколад нагревается до 45 градусов. Обязательно нужно нагреть и потом аккуратно проводим по мрамору...», - сказала бренд-шеф кондитер компании «У Палыча» Елена Ревина.

Кстати именно мрамор идеально подходит для этого процесса. Он обладает высокой теплоемкостью и поэтому остается нейтральным к температуре шоколада. Это помогает справиться с основной задачей темперирования: равномерно остудить и кристаллизовать шоколад. Также, отмечают специалисты, важно следить и за температурой воздуха.

«Воздух должен быть у нас 18-20 градусов. Это отличная температура для шоколада. Если температура в помещении уже высокая, шоколад не застынет, плохо протемперируется, поседеет, куча брака будет, и не подойдет», - сказала Елена Ревина.

После того, как часть остывшего шоколада мы добавили в общую емкость, его температура не должна превышать 30 градусов. Далее можно смазать формы какао-маслом с красителем для цвета и добавить сам шоколад. После его отправляют в холодильную камеру для заморозки. Пять минут и готово. Даем нашим будущим украшениям для торта еще немного постоять и приступаем к декору.

«Из всей этой красоты, мы можем сотворить любой шедевр, сделать любой цветочек, на что есть фантазия. Давайте попробуем сделать с вами необычное и интересное - это цветок», - сказала Елена Ревина.

Часто украшения бывают тематическими. Особенно если их изготавливают к конкретному празднику. Например, к 1 сентября приготовят вот такие маленькие шоколадные фигурки и медальки для самых главных сладкоежек – детей. 

 

 

Прочитано 64 раз
Оцените материал
(0 голосов)

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены